Naja, tut den Job schon, aber es fehlen dann die ganzen Module wie numpy (obwohl sie installiert sind). Hängt vermutlich mit dem Virtual Environment zusammen.
Habe jetzt aber endlich die Lösung gefunden:
pip install jupyter
Natürlich im Virtual Environment ausgeführt, dann ist das Notebook da, und er findet auch die ganzen Module! 🙂