Für den Fall gibt es noch PHP 7-Pakete, die parallel zu PHP 8.0 installiert werden können =>
https://forum.archlinux.de/viewtopic.php?id=33796
In deinen Appliktionen musst du dann nur die Konfiguration auf die PHP-7-Dateien anpassen.
Grundsätzlich verhindern kannst du das Update, indem du in Pacman die zu haltenden Paket in die "IgnorePkg"-Liste aufnimmst. Dazu besteht aber eigentlich keine Notwendigkeit.